Oaxaca se ha convertido en protagonista del ascenso de un nuevo imperio entre las bebidas espirituosas: el mezcal. Los productores quieren exportar el destilado de agave a nuevas geografías del mundo, tras la pandemia de Covid-19, la cual no golpeó a esta categoría.
“Estamos en el primer trimestre del año [2022] y me atrevería a decir que hemos exportado cerca de 2 millones de litros, que representan alrededor de 3,500 millones de pesos”, estima Abelino Cohetero Villegas, presidente del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).
Según datos de este consejo, hasta antes de la pandemia (es decir, 2019), la industria del mezcal en el país registró un incremento de 173% respecto a 2018. Ese año, la producción de mezcal alcanzó los 7.4 millones de litros, lo que representó un alza de 30% respecto al año anterior.
Durante 2020, año en el que la emergencia sanitaria impactó a México, la producción de mezcal no bajó, pero tampoco subió. En 2021, las exportaciones crecieron 7%, y la producción, alrededor de 3.2%, pues se envasaron cerca de 8 millones de litros de esta bebida prehispánica.
“Pese a todo, fueron buenos números, alentadores. Covid-19 le pegó a toda la industria sin excepción: Veníamos de un crecimiento de la industria del 25 al 30%; hubo tres meses en los que los productores se pararon, esto, durante la parte álgida de la pandemia; sin embargo, la producción se mantuvo. No hubo crecimiento en 2020; se mantuvo. En 2021 tampoco hubo un crecimiento exponencial, pero sí aumentaron las exportaciones en 7%”, detalla el presidente de la Comercam.
Cohetero Villegas explica que uno de los aspectos más destacados impulsados por la pandemia fue que la mayoría de las marcas de mezcal encontró en la venta online un gran aliado. Si bien muchas de ellas están reactivando sus canales tradicionales, se estima que hoy cerca del 50% se han unido a las filas del e-commerce.
La industria del mezcal genera anualmente cerca de 16,000 empleos directos y alrededor de 48,000 indirectos en Oaxaca. De la producción total, 63.17% se destina a la exportación, con un valor de 5,433 millones de pesos (mdp) y el resto, 36.82%, es para consumo nacional.
Estados Unidos es el principal consumidor de mezcal fuera de nuestras fronteras. No obstante, en Europa cada día crece el interés por esta bebida tradicional, pues los consumidores no sólo buscan el destilado, sino también su historia y tradición.
El mezcal oaxaqueño se exporta a 64 países, entre ellos Estados Unidos, España, Francia e Inglaterra, de acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal y el gobierno de Oaxaca.
Es tal la aceptación de esta bebida espirituosa que, de acuerdo con el “Global Mezcal Market 2020-2025”, de Infogence Global Research, el mercado global del mezcal puede alcanzar 1.06 mil millones de dólares en tres años. Dos factores relevantes para ello son: una mayor demanda de bebidas premium y súper premium, y un mayor poder adquisitivo del consumidor que está impulsando el crecimiento del mercado.
Para el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, 2022 puede ser un año en el que la producción y la exportación de este destilado repunte 20%. Mezcal Campante, una de las firmas que han logrado escalar su éxito aun en tiempos de crisis, también tiene confianza en el futuro; este año busca expandirse al mercado europeo y asiático; lucha por tener una mayor participación en el mercado off trade y on trade; y quiere poner en marcha acciones de sustentabilidad durante todo el proceso de la producción del mezcal.
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UN PRODUCTO ARTESANAL
Para Shirley Leigh-Wood Oakes, ceo, cmo y socia de Campante, la presencia del mezcal en países como Estados Unidos no es nueva, “aunque es cierto que, desde la popularidad del tequila, que ha despegado en los últimos cinco u ocho años, también se ha estado abriendo el mercado del mezcal y la base de clientes que comprenden el espíritu del agave. El proceso artesanal de producirlo es hermoso y mágico, de muchas formas”.
Desde su perspectiva, la penetración al mercado de un producto hecho artesanalmente puede ser un desafío frente a las marcas más consolidadas y ciertamente más industrializadas, aunque la principal ventaja de un mezcal hecho con el proceso tradicional siempre será su espíritu fuerte.
“Creemos que el mezcal no se puede producir en masa, porque la magia contenida en cada gota se extingue cuando se saltan pasos o se apresura el proceso. Por ello, molemos nuestras piñas cocidas exactamente de la misma manera que se ha hecho durante siglos”, afirma José Luis Bustamante, director de la firma.
El mezcal es un ente vivo, tiene cuerpo, sabores y olores que cambian constantemente.
Esta bebida prehispánica puede ser elaborada con más de 40 variedades de agave, lo que la hace realmente única y, dado que sólo se puede hacer de maguey al 100%, se trata de un brebaje extremadamente claro y puro.
El mezcal tiene denominación de origen, protegida a través de la NOM-070, y los distintos tipos de agave están presentes en los poblados protegidos por la denominación. Algunos municipios de Oaxaca conforman la llamada “región del mezcal”, pues es ahí donde se obtiene la mayor producción de esta bebida.
A nivel cultural e histórico, el mezcal ha sido un gran generador de lazos sociales y tiene un impacto muy positivo en la comunidad. “Está presente en momentos clave de la vida; en Oaxaca todo es fiesta, así que verás mezcal en bautizos, primeras comuniones, 15 años, bodas. Te impresionaría la logística y la participación del pueblo en torno a estas celebraciones”, dice José Luis Bustamante, socio fundador y director general en México de Mezcal Campante.
Producirlo es un auténtico legado familiar. Los maestros mezcaleros provienen de terceras o cuartas generaciones, heredan ese saber y, a su vez, lo transmiten a su descendencia. Un maestro mezcalero suele llevar a sus hijos al campo a revisar qué agaves están listos y a cortar las piñas para que se puedan cocer. Se trata de verdaderos guardianes mezcaleros; incluso, así se les llama, pues son ellos quienes conservan y protegen todo ese conocimiento.
EL TRAGO AMARGO
A diferencia de otras bebidas alcohólicas, las que se elaboran con agave tienen que esperar los años que tarda esta planta en madurar, lo cual puede llevar de seis a 25 años, según la variedad que cada empresa ofrezca.
Cubrir la demanda se torna un desafío, considerando que es una materia prima de lenta maduración. Los riesgos incluyen el desabasto de la planta, la desaceleración de la oferta, la deficiencia en la calidad y en el producto por los cambios organolépticos (si es que se llega a cortar el agave antes de su completa maduración), el monocultivo del agave Espadín (agave con mayor rendimiento productivo) y el rezago económico de las familias involucradas en la producción.
“Una de las acciones clave para solucionarlo es la capacitación a los productores para que realicen siembras sustentables. De igual forma, es muy importante implementar acciones que beneficien a todos los actores de la cadena productiva”, opina José Luis Bustamante.
Ante el boom del mezcal, el Comercam coincide en que es necesario buscar que toda la cadena de valor gane: “Que haya una cadena en la que todos ganen, desde los magueyeros hasta el comercializador. Ése es uno de los principales retos en la industria; el otro es el de la sustentabilidad. No es un secreto que, al incrementarse las producciones, también se generan residuos por parte de la industria. En este mercado ha habido abusos del productor hacia el comerciante y viceversa. Lo que buscamos es que haya un equilibrio y todos ganen. Que subsistan los maestros mezcaleros y los comerciantes también”, afirma Abelino Cohetero Villegas, quien ve en el mezcal una bebida con potencial para conquistar al mundo.
